Choucroute cuite avec baie de genièvre.

La choucroute [ ʃukʁut] (de l'allemand : das Sauerkraut [ˈzaʊ.ɐ.kʁaʊt]  ; en alsacien : Sürkrüt) est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, généralement accompagné de garniture.

C'est un plat qui se consomme traditionnellement avec des variantes locales : en Allemagne, Autriche, Belgique, Bosnie, Bulgarie, Estonie, France, Hongrie, Lettonie, Lituanie, au Luxembourg, en Pologne, en Biélorussie, aux Pays-Bas, République tchèque, Roumanie, Russie, Serbie, Slovaquie, Suisse, dans le sud du Brésil, au Chili, aux États-Unis, en république populaire de Chine (et aussi, plus généralement, mais non de manière exclusive, par des populations issues des vagues d'immigration allemandes et germaniques, ainsi, par exemple, en Namibie^[1],[2]).

Au Chili, la choucroute fait partie du traditionnel completo chileno. En Chine, elle est consommée dans la province du Heilongjiang (Mandchourie). En France, elle est emblématique de la cuisine alsacienne. En Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige ou Trentin-Tyrol du Sud, elle bénéficie depuis 1999 de l'appellation Produits agroalimentaires traditionnels (PAT), appellation italienne qui n'est pas reconnue au niveau européen.

Étymologie

L'origine du mot « choucroute » est à rapprocher de Sauerkraut en allemand ou Sürkrüt en alsacien^[3] : kraut, qui signifie littéralement « herbe » mais aussi localement « chou », et sauer, qui signifie « aigre »^[4],[5]. Cette origine germanique a donné en français « sorcrote », attesté en 1739, puis « choucroute », attesté en 1768^[6].

La forme originelle germanique a été adaptée en français, par altération respective des deux termes : sauer (« aigre ») altéré en « chou- » et kraut (« herbe », « chou ») altéré en « -croute » , les deux mots français « chou » et « croûte » n'ayant donc aucun rapport étymologique avec le mot « choucroute »^[3],[5] ce qui explique également que « choucroute » ne porte pas d'accent circonflexe sur « -croute »^[3].

Histoire

Soupe de choucroute au porc et vermicelle de soja, du nord-est de la Chine.

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au III^e siècle av. J.-C. par les bâtisseurs de la Grande Muraille pour résister au froid^[7],[8].

Selon une hypothèse, les Huns auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest^[8], passant par l'Autriche et la Bavière avant d'atteindre l'Alsace en 451, date à laquelle cette préparation du chou serait apparue dans ces régions^[9] qui utilisaient aussi la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet^[10] (navet salé). D'autres auteurs évoquent le rôle possible des Tatars ou des Mongols, tout en notant que des auteurs de l'Antiquité gréco-romaine — Columelle et Caton l'Ancien — connaissaient également déjà des recettes de conservation du chou.

Conquêtes des Huns en Gaule en 451.

La choucroute reste le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême nord-est de la Chine. Le baechu gimchi, un plat de chou fermenté pimenté, de la Corée voisine, et ses variantes composées de différents légumes, appelés plus généralement kimchi, sont aussi très connus.

Le mot Sauerkraut apparaît au XV^e siècle en Bavière en même temps que le mode de macération dans la saumure^[8]. En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV^e siècle, des textes du XVI^e siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII^e siècle, on le trouve sous l'amusant nom de Kompostkrut (chou compost)^[11], et au siècle suivant, il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine et dans le Bade-Wurtemberg voisin. Il est introduit à la cour de Louis XIV, avec très peu de succès, par la princesse Palatine^[8]. Au XVIII^e siècle, l'Amirauté britannique recommande d'embarquer de la choucroute pour les voyages au long cours afin de lutter contre le scorbut^[8]. La seconde expédition de James Cook, pendant laquelle les marins ont eu une ration quotidienne de choucroute, ne vit ainsi aucune mort du scorbut dans l'équipage^[8].

En France, ce n'est qu'au XIX^e siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement^[12]. Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l'être dans le cidre, la bière ou le champagne. D'autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja, pour faire une « choucroute végétarienne ».

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  Sauerkraut, choucroute allemande.
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  Bigos traditionnel polonais.
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  Zuurkool, choucroute néerlandaise.
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  Festival de la choucroute de Pohořelice, Tchéquie.

Fabrication du chou fermenté

Fabrication traditionnelle de la choucroute en Chine.

Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis les feuilles restantes sont laissées entières (en Roumanie) ou coupées en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage.

Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre permet de lester le couvercle et comprimer le tout.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %.

La durée totale du processus de fermentation est d'environ six à huit semaines, selon la quantité de sel utilisée.

Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec un ajout de vinaigre au vin blanc permet d'accélérer le processus, qui ne met alors qu'environ deux semaines.

Production

Production en France

Champs de choux à choucroute d'Alsace.

Carton publicitaire pour la choucroute alsacienne Stumpf Frères vers 1930.

La choucroute d'Alsace : le terme « choucroute » est une adaptation populaire et phonétique du mot alsacien Sürkrüt (Sür = « aigre » et Krüt = « chou »).

La choucroute d'Alsace est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de chou préalablement découpées en lanières et mises en cuves de fermentation en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit.

L'Alsace produit à elle seule entre 25 000 et 28 000 tonnes de choucroute par an, soit environ 70 % de la production nationale (statistiques 2012)^[13].

Dans le Bas-Rhin, la culture du chou est localisée autour de la ville de Krautergersheim^[14],[15] : c'est dans cette localité, capitale de la choucroute, que sont produits 25 % de la production nationale^[16] ; même le jus de choucroute y est récupéré, afin d'en faire du biogaz^[17],[18].

Le Haut-Rhin compte encore quelques producteurs de choucroute : on les retrouve notamment autour de la région de Colmar, à Wickerschwihr et Holtzwihr.

L’arrêté du 8 octobre 2012 paru au Journal officiel de la République française du 18 octobre 2012 a reconnu l’homologation du cahier des charges de l’Indication géographique protégée (IGP) « Choucroute d’Alsace » et a marqué l’entrée en application d’une Protection nationale transitoire (PNT). Aujourd’hui, la demande d’IGP est toujours en cours d’instruction européenne.

L'Aube, avec 20 % de la production nationale^[19], est en 2009 le deuxième département producteur de chou à choucroute^[20]. Une fête de la choucroute y a lieu tous les ans à Brienne-le-Château^[21],[22]. Viennent ensuite la Sarthe et le Nord-Pas-de-Calais.

Vertus

La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations, l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en aidant à lutter contre le scorbut, dont les marins étaient souvent victimes durant les longs voyages maritimes^[23].

En accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

Consommation

En Roumanie

En Roumanie, les sarmale sont fabriqués à partir des feuilles d'un certain type de chou aux feuilles très fines, entièrement fermentées, et sont devenus un plat national.

Il s'agit d'un plat essentiel, que l'on retrouve dans tous les foyers roumains, en hiver, notamment à Noël, au Nouvel An ou quelle que soit la saison, aussi bien à l'occasion de funérailles, de baptêmes, de fêtes de mariage ou d'autres événements importants.

Expressions et citations

• « Quel rapport avec la choucroute ? » ou « Ça n'a rien à voir avec la choucroute » : employé pour signifier que les propos tenus n'ont aucun lien avec le sujet en cours^[28].
• Une choucroute est aussi un chignon haut légèrement crêpé, popularisé dans les années 1960 par Brigitte Bardot.
• « Pédaler dans la choucroute » : être à la traîne^[29].
• « Bien sûr que je suis de gauche ! Je mange de la choucroute et je bois de la bière. » Jacques Chirac (1995)^[30].
• Lorsque les trous dus à la corrosion de la carrosserie d'un véhicule sont réparés non pas en soudant une tôle neuve mais en comblant les trous avec un mélange de fibres de verre de quelques centimètres de longueur et de résine de polyester, (mélange qui ressemble un peu à de la choucroute), on dit que « la carrosserie a été réparée avec de la choucroute ». On recouvre ensuite de diverses couches d'enduits polyester et de peintures^[31].

Notes et références

Bibliographie

• Tran Ky et François Drouard, Le Chou et la Choucroute. Histoire, botanique, biologie, gastronomie, médecine douce, C. Corlet, 182 p. (ISBN 2-85480-687-5).
• Jeanne Loesch, De choux et de choucroute. Histoire, tradition, recettes, Rhin, Mulhouse, 1994, 207 p. (ISBN 2-86339-093-7).
• Ingrid Wendling, La Choucroute. Un légume à redécouvrir, applications diététiques et thérapeutiques, Strasbourg, Université Louis-Pasteur, 1994, thèse de médecine, 109 p.

Annexes