Selon les végétaux dont elles sont extraites

En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées :

• Algue - Huile d'algue
• Amande - Huile d'amande extraite du noyau des amandes. C'est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcés, mais elle est relativement chère.
• Arachide - Huile d'arachide, extraite de l'arachide. c'est une huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.
• Arganier - l'Huile d'argan
• Avocat - Huile d'avocat. C'est une huile riche en acides gras mono-insaturés, qui s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson.
• Blé - huile de germe de blé. C'est une huile riche en acides gras polyinsaturés et en vitamine E. Elle a des usages cosmétiques surtout.
• Cameline - Huile de cameline, la cameline est une des plus anciennes plantes oléagineuses connues. Elle est riche en acide α-linolénique.
• Carthame - Huile de carthame. Le carthame connu sous le nom de safran bâtard, produit une huile légère, riche en acides gras polyinsaturés. Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une mayonnaise légère.
• Chanvre - Huile de chanvre ou de chènevis. Obtenue à partir des graines du chanvre.
• Colza - Huile de colza (ou canola), extraite des graines de colza. Elle peut être raffinée. Elle peut être vierge et dénommée nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide érucique est inférieure à 5 %. Elle est très pauvre en acides gras saturés.
• Coton - Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.
• Coprah - Huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco.
• Graine de courge - Huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C'est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.
• Eucalyptus - Huile d'eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée s'utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel. On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant.
  • Huile de menthe australienne, spécialité australienne, au goût très puissant de menthe poivrée et d'eucalyptus. Elle est utilisée avec parcimonie pour parfumer la crème, le lait, l'huile, le vinaigre ou le bouillon.
  • Huile de myrte citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les sauces, et les soupes.
• Figuier de Barbarie - Huile de figue de Barbarie, extraite du noyau du fruit. En raison de sa faible capacité de production et de son coût très élevé, cette huile est encore peu répandue dans l'alimentation. Elle est déjà reconnue dans le secteur des cosmétiques (lotion hydratante, nourrissante et adoucissante).
• Karité - Beurre de karité
• Lin - Huile de lin
• Maïs - Huile de maïs, extraite des germes des grains de maïs. C'est une huile à frire peu onéreuse à l'achat, très utilisée en Amérique du Nord. Lorsqu'elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.
• Moutarde - Huile de moutarde, extraite des graines de moutarde. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés, et n'a pas le goût de moutarde.
• Noisette - Huile de noisette, extraite des noisettes pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.
• Noix - Huile de noix
  • Huile de noix « raffinée » extraite mécaniquement de noix considérées habituellement comme non comestibles. L'huile ainsi extraite est alors raffinée pour éliminer toutes les impuretés. L'huile de noix raffinée n'a pas de goût, ni d'odeur et ne présente qu'un très faible niveau de vitamine E, phytostérols et polyphénols.
  • Huile de noix « pure » assemblage à froid ou à chaud d'huile de noix « raffinée » et d'huile de noix « vierge ». C'est le produit courant dans la grande distribution. Il présente l'avantage d'avoir en partie le goût de l'huile de noix vierge à un prix concurrentiel.
  • Huile de noix « vierge » extraite à partir des cerneaux de noix pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades, avec certains légumes, les fromages, etc. Cependant c'est une huile onéreuse du fait des nombreuses étapes manuelles pour la produire et qui peut se rancir assez rapidement si on n'y prend garde (conservation au froid impérative).
• Noix de macadamia - Huile de noix de macadamia, spécialité australienne, extraite à partir des noix de macadamia pressées. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée pour aromatiser salades et légumes.
• Olive - Huile d'olive
  • « Huile d'olive vierge extra» extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, elle a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Elle n'a pas de défaut organoleptique et son acidité doit être inférieure à 0,8 %. Elle est riche en antioxydants et s'utilise en assaisonnements, sur les fromages et dans les plats froids.
  • « Huile d'olive vierge » également extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, mais son acidité, exprimée en taux d'acide oléique, peut aller jusqu’à 2 %, et peut comporter des défauts organoleptiques jusqu'à 3,5/10, comme le rance ou le moisi.
  • « Huile d'olive composée d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge » raffinée, extraite à chaud ou résultant d'un mélange d'huiles d'olives. Elle a un goût plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisonnements.
• Onagre - Huile d'onagre.
• Palmier à huile - Huile de palme est une huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. De couleur rouge, elle est appréciée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines…). L'huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est surtout utilisée dans l'industrie (savons, lubrifiants, bougies…). Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont à l'état solide à température ambiante (on devrait alors plutôt parler de graisses).
• Pavot - Huile d'œillette. Obtenue à partir des graines de pavot bleu.
• Pistache - Huile de pistache, extraite à partir des pistaches pressées. C'est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades à bases de fruits oléagineux.
• Raisin - Huile de pépins de raisin, extraite des pépins de raisin. C'est une huile légère, avec une belle couleur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût des assaisonnements et peut s'utiliser aussi en friture.
• Ricin - Huile de ricin, utilisée comme additif alimentaire, et en médecine naturelle, comme purgatif ; elle est aussi présente, en faible quantité, comme excipient dans de nombreuses spécialités pharmaceutiques.
• Sésame - Huile de sésame, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés, utilisée en assaisonnement.
• Soja - Huile de soja, extraite des graines de soja. C'est une huile qui n'est pas adaptée à la friture, comme toutes les huiles contenant des poly-insaturés (environ 60 % dans le cas de l'huile de soja).
• Tournesol - Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C'est une huile plutôt légère, excellente pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».
• Sacha Inchi - huile de Sacha Inchi, extraite des graines de Sacha Inchi. Une huile au goût léger provenant de l'Amazonie du Pérou avec un contenu de 48 % d'oméga 3.
• Souchet - huile de souchet

Selon les appellations, mélanges ou préparations

• Huile vierge, de première pression à froid, voir le paragraphe consacré.
• Huile alimentaire, mélange d'huiles. Ce sont des huiles raffinées proposées par les huiliers industriels, qui sont fabriquées à partir d'un mélange étudié et équilibré de différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un peu plus onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d'un très bon rapport qualité/prix dans la recherche d'un bon équilibre alimentaire.
• Huile végétale courante, également raffinée, fabriquée à partir d'un mélange de végétaux. C'est une huile claire et neutre, apte à la friture et peu onéreuse à l'achat.
• Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appelée " Hydro " en industrie. Elle est préparée après sélection et transformation industrielle d'huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés, et s'utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les moules. L'intérêt technique de ces huiles hydrogénées est la bonne tenue en température et la stabilité. La technique d'hydrogénation fait apparaître des acides gras trans dont on a montré récemment le danger réel pour la santé, en conséquence plusieurs pays ont légiféré sur la teneur maximale en acides gras trans.
• Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées artisanalement, à partir d'huile d'olive « extra-vierge » à laquelle sont ajoutés diverses herbes et condiments au goût et selon la recette de chaque préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l'huile aromatisée pour que tous les arômes s'exhalent lentement (au-delà de 28 °C).
• Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de l'huile, ou par friture d'ail et de piments séchés hachés, ce qui lui donne une belle coloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en cours de cuisson ou est laissée sur la table à la disposition des convives.

Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où la dénomination complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle possède tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6…) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).

Étapes de la pression à froid :

• nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le goût) ;
• certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol ;
• certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum ;
• certains fruits sont broyées préalablement au pressage proprement dit (olives) ;
• pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique de l'huile ;
• centrifugation pour les produits oléagineux ;
• clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale).

L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d'additifs.

Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu'à 20 % d'huile (après la première pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.

Huile raffinée

Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile des graines. Le détail des procédés diffère selon la graine concernée mais les étapes généralement suivies sont :

• trituration (précédée éventuellement d'un chauffage ou d'une cuisson puis d'un broyage) : la graine riche en huile est pressée par un procédé mécanique (vis sans fin par exemple). On obtient de l'huile brute et du tourteau (expeller cake) qui contient encore de l'huile. Cette première étape concerne par exemple le colza et le tournesol.
• traitement d'extraction par solvant. On ajoute de l'hexane qui est versé sur le tourteau gras et mélangé, le tout est chauffé puis les vapeurs sont condensées, l'hexane est séparé sous vide vers 60-65 degrés. Pour le soja, on commence directement par un broyage et l'extraction à l'hexane car la teneur en huile est assez faible.
• traitement des huiles brutes obtenues par centrifugation pour enlever les résidus solides éventuels.
• raffinage des huiles brutes : neutralisation (de la soude caustique élimine les acides gras libres et les gommes), clarification à l'argile, filtration, démucilagination (ou dégommage), désodorisation (chauffage vers 240 degrés sous vide avec de la vapeur d'eau), décoloration et autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple, pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l'industrie alimentaire.
• les huiles raffinées sont soit embouteillées immédiatement et conservées à l'abri de la lumière, soit entreposées en vrac.
• tourteaux : ceux-ci peuvent être cuits ("toastés") pour améliorer leur valeur nutritionnelle en alimentation animale. Les tourteaux sont riches en protéines.

Les opérations de raffinage modifient la composition de l'huile d'une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E, et peuvent altérer la composition par inter-estérification. D'un autre côté, les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n'ont plus d'odeur désagréable après le raffinage, la stabilité à la chaleur et la conservation sont très améliorés. Il est courant de rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.

Des composés indésirables toxiques apparaissent lors des opérations de raffinage à haute température^[9], l'industrie s'attache à limiter ces composés. Les huiles non raffinées ne résistent pas à la friture ou à une cuisson à haute température.

Articles connexes

• Huiles et matières grasses alimentaires
• Ingrédients de cuisine
• Huile
• Point de fumée
• Taxe spéciale sur les huiles végétales destinées à l'alimentation humaine, taxe française (1967-2020)

Lien externe

• Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations [PDF] – Publication Afssa, puis Anses, avril 2005.