الرئيسيةعريقبحث

فلافل

طعام تقليدي في مصر والعالم العربي مصنوعة من الفول المطحون أو من الحمص

☰ جدول المحتويات

الفلافل وتُسمى الطعمية في معظم أنحاء مصر والسودان، وتسمى الباجية في اليمن.[3][4][5] هي كرة مقلية، أو دونات، أو قرص مصنوع من الحمص، الفول، أو كليهما. الفلافل هي طعام تقليدي في مطبخ الشرق الأوسط وعلى الأرجح نشأت في مصر.[6][7][8] عادة ما تقدم مع الخبز، أو ملفوفة في الخبز المعروف باسم طابون; كلمة "فلافل" أيضا في كثير من الأحيان تشير إلى الشطيرة التي يتم إعدادها بهذه الطريقة. كرات الفلافل توضع عادة مع السلطات والخضروات المخللة، والصلصة الحارة، وطبق من الطحينة. كرات الفلافل يمكن أيضا أن تؤكل وحدها كوجبة خفيفة أو يتم تقديمها كجزء من المقبلات.

فلافل
P1010251 (2).jpg
اسم آخر طعمية في مصر ، الباجية في اليمن
المنشأ مصر[1]
المنطقة مصر[2] وانتقلت الى الشام والعراق واليمن
النوع غذاء 
حرارة التقديم ساخن
المكونات الرئيسية البقوليات: فول أو حمص

تصنع من البقول اليابسة والمنقوعة لفترة بالماء ثم تطحن وتعجن وتبهّر ثم تًُقلى في الزيت الحار على شكل أقراص. والفلافل نوعان إمّا مصنوعة من الفول المطحون كما هو متّبع في مصر، أو من الحمص المطحون كما تجري عليه العادة في بلاد الشام والسودان، أو بكليهما الفول والحمص مخلوطين معًا. وتُقلى الفلافل بشكل يدوي أو بشكل نصف يدوي باستعمال قوالب نحاسية أو باستخدام آلات حديثة كما في سوريا والأردن وفلسطين ومصر بشكل غير شائع.

الفلافل هي طعام شائع يؤكل في الشرق الأوسط، وتوجد الآن في جميع أنحاء العالم كبديل عن اللحوم للنباتيين وشكل من أشكال طعام الشارع.

التسمية

أحد القواميس القبطية يقترح أن الأصل جاء من العبارة (Φα Λα Φελ) بمعنى "الذي يحتوي على الكثير من الفول";[9] ومع ذلك، فإن القاموس الاشتقاقي القبطي لا يحتوي على الكلمة.[10]

كلمة فلافل التي تعود إلى اللهجة المصرية تم عولمتها إلى العديد من اللغات الأخرى وتنتشر في جميع أنحاء العالم كاسم لهذا الطعام. في اللغة الإنجليزية، تم توثيقها لأول مرة في عام 1941.[11][12] انتشرت الكلمة وأصبحت تستخدم في لغات أخرى مثل[13] الفارسية pilpil (پلپل).[14]

الفلافل تعرف أيضا باسم (طعمية، أص‌د: ‎[tˤɑʕˈmejjɑ]‏) في أجزاء عديدة من مصر; الكلمة مشتقة من تصغير كلمة "طعام" باللغة الفصحى; وتشير إلى "وحدة" من الجذر السامي في هذه الحالة (ط ع م، له علاقة بالطعم أو الطعام)، مما يعني "قطعة صغيرة من الطعام" أو "شيء صغير ذو طعم".[15][16][17] ومع ذلك، في الإسكندرية، تسمى فلافل.[18]

كلمة فلافل يمكن أن تشير إلى الكرات (أو الأشكال الأخرى) أنفسها أو الشطائر التي تحتوي عليها.

معلومات غذائية عن الفلافل

تحتوي قطعة الفلافل (150 غرام تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:[19]

  • السعرات الحرارية: 288
  • الدهون: 7
  • الدهون المشبعة: 1
  • الكوليسترول: 0.5
  • الكاربوهيدرات: 42
  • البروتينات: 15

مع عدم احتساب الزيت النباتي.

خلطة الفلافل
الفلافل قبل القلي
أثناء عملية القلي
الفلافل بعد القلي
مراحل تحضير الفلافل


في مصر والسودان

تعتبر الطعمية جزءاً لا يتجزأ من مطبخ مصر والسودان. تاريخها عتيق حيث انها طعام الأقباط في العصور القديمة كوجبة صيام نباتية خالية من أي لحوم"[20] وفي الأسكندرية أول من أطلقوا عليها اسم فا-لا فل وهي كلمة قبطية تعني "ذات الفول الكثير". وتعد الطبق الرئيسي لوجبة الإفطار في الصباح لدي الملايين، وطبقاً رئيسياً في طعام نسبة لا يستهان بها من المصريين على مدار اليوم. وذلك لما للطعمية من صلة وثيقة بطبق الفول في الأيام العادية.

والقيمة الغذائية للطعمية جيدة حيث تحتوي على البروتين النباتي (من الفول) وخصوصا وانها تؤكل مع السلطة الخضراء. وهي تساعد على مقاومة الإحساس بالجوع. وعلى الرغم من ذلك تكاد الطعمية ان تختفي من موائد المصريين في رمضان لما تسببه من شعور بالحموضة والعطش لدى من يتناولها، وتظهر في باقي أيام العام.

الطريف أن الطعمية كانت في الماضي أساس طعام الفقراء، وباتت الآن جزءاً من فواتح الشهية على موائد الأثرياء الذين تفضل قوائم أطعمتهم الاطعمة الشعبية بوجه عام كفاتح للشهية مثل الكشري والبصارة وغيرها من الأكلات. وفي مصر وعلى الرغم من الاتفاق على مكونات عجينة الطعمية، إلا أن اسمها يختلف ما بين وجه بحري الذي يطلق عليها لفظة فلافل، والقاهرة ووجه قبلي الذين يطلقون عليها لفظة طعمية. ولقد عرفت الطعمية مثلما يقول التاريخ منذ عصر الفراعنة ولكن ليس من المعروف بالتحديد السنة التي بدأت تحتل فيها مكاناً على موائد الطعام المصرية.

ويتم خلطها وتشكل في شكل الأقراص وتُقلى في الزيت وتُنشل من الزيت بعد تحميرها وتجفف من الزيت. عادة تؤكل الطعمية في وجبة الإفطار وأحيانا في وجبة العشاء وغالباً ما يصاحبها كوب الشاى الأحمر والكثير من المخلل أو كما يطلق عليه في مصر الطرشى وأحيانا أخرى الفجل الأخضر.

طعمية مصرية بالبيض

بعد اتمام خلطة الطعمية بالفول والخضروات وفرمها، يُضاف إليها البيض المربوب، وتشكل أقراصا كبيرة وتزين بالسمسم، وتُقلى كالعادة.

طعمية مصرية تقليدية

  • المقادير:

- كيلو فول مدشوش منقوع 4 ساعات في ماء فاتر - بصلتين - رأس ثوم - 4 حزم من الكرات - ملح وفلفل - سمسم للتزيين

  • الطريقة:

توضع المكونات السابقة في مدق أو مفرمة خشنة، وليس الكبة حتى تخرج خشنة الملمس نوعا ما وليست ناعمة للغاية ثم توضع عليها قليل من كربونات الصوديوم لتعطي انتفاخا للقرص.

تشكل الطعمية على هيئة أقراص. ويزين الوجه بالسمسم وتقلى في الزيت المسخن مسبقا.

الطعمية الاسكندراني تمتاز مدينة الإسكندرية بتقديم نوع مختلف قليلا من الطعمية عن مثيلتها في القاهرة وتعتمد طعمية الإسكندرية على إضافة البهارات إليها خاصة الشطة، حيث تضاف إلى المقادير السابقة القليل من الشطة حسب الرغبة بالإضافة إلى الكزبرة الجافة.

في سوريا

للفلافل شهرتها ومذاقها المميز في سوريا والأردن ومن التراث الشعبي في سورية، يصفى الحمص (فقط من دون فول) من ماء النقع جيدا ويطحن في مطحنة اللحمة أو الخلاط الكهربائي. تكرر عملية الطحن أكثر من مرة كي نحصل على مطحون الحمص ناعما.أثناء الطحن يضاف بين الحين والحين المكونات الأخرى (البصل، الثوم، البقدونس). عند الانتهاء من عملية طحن جميع المواد، يوضع الخليط في وعاء ويخلط جيدا. تضاف البهارات (الكمون، الفلفل الأسود، الكزبرة الناشفة و ملح الطعام)، تُذاب البيكاربونات في نصف كوب ماء ويصب فوق المكونات ويخلط جيدا ويستخدم قالب خاص لقلي حبات الفلافل.

يضاف فوق حبة الفلافل القليل من السماق أو السمسم بعد قليها حسب الرغبة وتأكل مع المخلل. يُمكن أن تنقرش أو أن توضع في سندويشات أو أن يتم تقديمها على شكل وجبات.

على كل تختلف المقادير من منطقة لأخرى ومن محل لآخر ضمن المدينة الواحدة ولا تزال العديد من التعديلات والتطويرات تجري على شكل الأقراص أو حتى طريقة التقديم.

كرات من الفلافل قبل عملية القلي كما تظهر أيضاً أداة الضغط في حين عدم تكويرها يدوياً

في السعودية

في السعودية أشتهرت الفلافل. وهو من (البليلة) (الحمص) وإضافة بقدونس وكزبرة وإضافة ملح وكمون وفلفل (بصل على حسب الرغبة) في البداية ينقع الحمص في الماء لمدة يوم أو أكثر ثم فرمه مع باقي المحتويات ويكون جاهزا للقلي.

في العراق

يتم نقع الحمص في الماء لمدة معينة ما يقارب ليلة كامل (12 ساعة) وبعد ذلك يصفى من هذا الماء ويطحن في مطحنة اللحم ويطحن معه قليل من البصل والثوم ويعجن سوياً ويضاف للعجين البهار وقليل من البيكاربونات ويخلط جيدا ويتم قليه، ثم يوضع في السندويج ويوضع فوقه العمبة العراقية الذيذة، وتعمل كسندويشات (لفات) في الصمون الحجري العراقي اللذيذ وهي مثل الموجودة بسوريا باستثناء العمبة والصمون.

الصمون والعمبة تجعل مذاق الفلافل العراقية تختلف عن بلاد الشام. وهي الوجبة السريعة الاولى بالعراق للذة طعمها ورخص ثمنها.

في فلسطين

تصنع من الحمص أو البازلاء ويضاف إليها البقدونس والشطة الحارقة، يتم قليها في الزيت باستعمال قوالب معدنية.وتوضوع في الشطيرة، ويضاف إليها الحمص أو الفول أو السلطات المختلفة. كما وانتشرت المطاعم السريعة في مدن فلسطين ويتم قليها كذلك داخل البيوت كوجبة غذاء.

في لبنان

تصنع الفلافل في لبنان من خليط الحمص والفول المطحونين مضاف إليها البهارات. يدوَّر الخليط ليصبح أقراص باستعمال قالب خاص بالفلافل ثم تقلى بوعاء ممتليء بزيت قلي يغلي في وعاء نحاسي عميق. تسحب عند استوائها لتبرد وتجفيفها من الزيت.

السندويش

سندويش من الفلافل أثناء تحضيرها
سندويش من الفلافل

تؤكل عادة الفلافل كسندويش باستعمال أرغفة خبز. عادة يوضع 3 أقراص فلافل على الرغيف ثم يضغط عليهم لجعلهم منبسطين. ثم تضاف السلطة المكونة من البندورة والخيار والبقدونس والطحينة والمخلل. يُلف الرغيف. تؤكل عادة مع الشطة الحارة أو الحمص وفي بعض المطاعم يضاف إليها البطاطا المقلية

اقرأ أيضًا

مراجع

  1. يحكى أن.." الطعمية" أكلة مصرية أصيلة رغم المزاعم الاسرائيلية- انفراد - تصفح: نسخة محفوظة 4 نوفمبر 2018 على موقع واي باك مشين.
  2. Egyptian taamia, مؤرشف من الأصل في 31 أكتوبر 2018
  3. Leonard, Joanne (October 1996). "Falafel"+vegetarian+times "New Ways with Falafel: The Middle Eastern favorite has evolved from a high fat sandwich stuffer to a low fat meal magician". Vegetarian Times. صفحات 36, 38. مؤرشف من "Falafel"+vegetarian+times#v=onepage&q="Falafel" vegetarian times&f=false الأصل في 25 أبريل 201622 فبراير 2011.
  4. Wulf, Jan-Peter (January 27, 2016). "Frieden geht durch den Magen: Das israelisch-palästinensische Restaurant Kanaan in Berlin". Das Filter. مؤرشف من الأصل في 9 أكتوبر 201817 يناير 2017.
  5. "Oxford Dictionaries Online: 'falafel', Oxford Dictionaries Online, Retrieved 2017-06-26. نسخة محفوظة 15 سبتمبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  6. Gil., Marks, (2010). Encyclopedia of Jewish food. Wiley.  . OCLC 849738985. مؤرشف من الأصل في 11 ديسمبر 2019.
  7. "No Matter Where It Originated, Falafel Is Still Israel's National Food". مؤرشف من الأصل في 2 مايو 2019.
  8. "Ancient Egyptian Food - Taamiya". مؤرشف من الأصل في 4 نوفمبر 2018.
  9. Makar, Adeeb B. (2001). The Abbreviated Coptic-English Dictionary. St. Mina Monastery Press. صفحة 185. OCLC 609610948. مؤرشف من الأصل في 5 مارس 2020. Φαλαφελ (fåˈlåfālˈ) m. Falafel. (lit. that which has lots of beans). See Φα, Λα, Φελ.
  10. Černý, Jaroslav (2010). Coptic Etymological Dictionary. Cambridge University Press.  .
  11. Joseph Williams McPherson, The moulids of Egypt, 1941 Google Books - تصفح: نسخة محفوظة 11 مايو 2016 على موقع واي باك مشين.
  12. Oxford English Dictionary, 2nd edition s.v. 'felafel' has a 1951 quote نسخة محفوظة 25 مايو 2019 على موقع واي باك مشين.
  13. American Heritage Dictionary, 5th edition (2011), s.v. falafel [1] - تصفح: نسخة محفوظة 26 سبتمبر 2018 على موقع واي باك مشين.
  14. "پلپل", Dehkhoda Dictionary نسخة محفوظة 13 سبتمبر 2006 على موقع واي باك مشين.
  15. Davidson, Alan; Jaine, Tom (2006). The Oxford companion to food (الطبعة 2). Oxford University Press. صفحة 287.  . مؤرشف من الأصل في 14 مارس 202027 أبريل 2010.
  16. Habeeb, Salloum (April 1, 2007). "Falafel: healthy Middle Eastern hamburgers capture the West". Vegetarian Journal. مؤرشف من الأصل في 2 سبتمبر 201916 فبراير 2010.
  17. Ham, Anthony (2010). Africa. Lonely Planet. صفحة 199.  . مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 201619 يوليو 2011.
  18. Why do Alexandrians call the Taamiya by Falafel, مؤرشف من الأصل في 24 أكتوبر 2018
  19. Altibbi.com. "الفلافل ما بين الفوائد والاضرار | الطبي". الطبي. مؤرشف من الأصل في 14 أكتوبر 201617 مايو 2017.
  20. لماذا يطلق الإسكندرانية على الطعمية اسم "فلافل"؟

وصلات خارجية

موسوعات ذات صلة :