Les pionniers des boîtes appertisées

Nicolas Appert,
gravure sur bois, anonyme, 1841.

En janvier 1810 et sur proposition du ministre de l’Intérieur Jean-Pierre de Montalivet, Nicolas Appert, dont la marine française avait testé les conserves dès 1803, reçoit une somme de 12 000 francs^[4] en récompense de ses travaux sur sa méthode de conservation des denrées en bouteille de verre type champagne puis ultérieurement en bocaux de verre. Il a choisi cette matière car son père, travaillant à l’élaboration de vins de champagne, connaissait ses avantages et ses inconvénients. Il savait donc qu’une bouteille, pour résister à la pression du gaz, doit résister à la chaleur. Il souligne aussi son manque de confiance dans le grès qui ne le satisfait pas^{[N 3]}. Il sera aussi réticent à utiliser des boîtes fabriquées avec du fer-blanc car à cette époque, dit-il, le métal produit en France est loin d’atteindre la qualité de celui fabriqué en Angleterre^[5].

L’octroi des 12 000 francs est assorti de l’obligation de publier la découverte à compte d’auteur, et Nicolas Appert s’y soumet en éditant en juin L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales^[6] ; deux cents exemplaires de l’ouvrage sont adressés par le Gouvernement de l’Empire aux préfets français pour diffusion du procédé et le livre est traduit en allemand dès octobre 1810 par Charles Mohr sous le titre Buch für alle Haushaltungen, oder die Kunst alle thierische und vegetabilische Nahrungsmittel mehrere Jahren vollkommen genießbar zu erhalten^[7].

Bouteille à conserve Appert,
Musée des beaux-arts et d’archéologie de Châlons-en-Champagne.

En aout 1810, un commerçant anglais du nom de Peter Durand se voit accorder par le roi George III du Royaume-Uni le brevet 3372 pour une méthode de conservation d’aliments périssables dans des « vaisseaux »^{[N 4]} de verre, de céramique, de fer-blanc ou d’autres métaux appropriés. Un brevet dans lequel il mentionne ne pas être l’inventeur du procédé même de la conservation mais en avoir reçu communication par un étranger vivant à l’étranger^{[N 5]} ; Durand écrit qu’il a pratiqué des expériences à grande échelle et qu’il a remplacé les contenants en verre par des boîtes en fer étamé (« I substituted tin cases instead of glass jars or bottles »^[8]).

L’inventeur de la méthode est considéré être, dès 1810 en France, Nicolas Appert. Celui-ci, en 1814, se fait reconnaitre par les savants anglais lors de son voyage à Londres^[9], mais doit se battre, en 1822^[10], pour faire reconnaitre ses droits d’inventeur car sa méthode a été utilisée par la marine russe et l’introduction de Johann Adam von Krusenstern au récit de voyage de Kotzebue en a attribué, en 1821, la paternité à un certain Donkin^[5],[11].

Peter Durand a vendu son brevet à Bryan Donkin, un industriel anglais travaillant avec John Hall, le fondateur de la Dartford Iron Works^[1]. Dès 1811, Donkin, utilisant le nom de Durand pour résoudre le problème légal découlant de l’attribution du brevet, a proposé à l’amirauté britannique de tester un lot de conserves dont on ne sait quel était le matériau utilisé pour fabriquer les récipients. Il est avéré par contre qu’en 1814, la firme Donkin, Hall and Gamble, qui a fondé une usine de conserves en boîtes métalliques à Bermondsey en 1812^[12], a obtenu une importante commande de conserves de viande en boîtes de fer-blanc qui furent expédiées au vice-amiral Alexander Cochrane^[5].

L’un des navires commandés par Krusenstern, gravure du XIX^e siècle.

Comme le soulignent von Krusenstern^[13] et de nombreux autres auteurs du XIX^e siècle, la boîte de conserve présente beaucoup d’avantages pour ceux qui font de longs voyages en mer : son utilisation et sa manipulation sont aisées (particulièrement pour les boîtes métalliques moins fragiles que les bocaux en verre) ; l’espace de stockage de ces vivres « frais », disponibles en permanence dans la cambuse, est plus réduit que celui nécessité par la présence de bestiaux – ceux-ci fournissent de la viande fraiche mais « exigent une immense quantité de foin et d’autres provisions pour leur nourriture, et que l’on peut d’ailleurs perdre tout à coup malgré les précautions les plus minutieuses »^[11] ; la boîte procure une disponibilité de nourriture qui pallie les difficultés de trouver des vivres frais aux escales ; elle constitue le moyen de supprimer le scorbut qui fait alors d’effrayants ravages parmi les marins^{[N 6]}. Les explorateurs de l’époque sont donc ravis d’emporter des boîtes de conserves fiables^{[N 7]} et la marine plus encore : la première cause de mortalité sur les bateaux de guerre du XVIII^e siècle était en effet la maladie et non les combats^[14].

En 1819, l’Anglais Thomas Kensett lance son entreprise de conserves à New York en partenariat avec son beau-père Ezra Daggett. Trois ans plus tard, ils font paraitre dans le New York Evening Post une publicité pour leurs conserves en boîtes de métal et prennent un brevet en 1825. Un autre Anglais, Charles Underwood tente en vain de trouver des partenaires commerciaux à La Nouvelle-Orléans et finit par créer son entreprise à Boston avec d’abord, comme Kensett, des conserves en bocaux puis en boîtes métalliques ; sa production est destinée à l’Amérique du Sud et à l’Extrême-Orient^[15].

En 1813, Pietro Polli fonde l'entreprise Polli Alimentari qui sera l'une des premières firmes italiennes à utiliser la boîte de conserve pour pouvoir vendre tout au long de l'année le surplus de production des fruits et légumes.

La boîte de conserve est désormais fabriquée en Europe (où les aliments en boîte de conserve sont reconnus articles de commerce en 1820 par l’Angleterre et la France^[1], et où Nicolas Appert se met à utiliser le récipient métallique) comme en Amérique.

L’essor industriel

Boîtes fin XIX^e siècle.

Les mineurs, les trappeurs et les colons qui œuvrent au développement de l’Est des États-Unis dépendent fortement des conserves. Gail Borden, qui a déjà créé le biscuit de viande, remporte un franc succès avec ses boîtes de lait condensé non seulement auprès de cette population mais aussi dans les villes où le lait, issu de vaches nourries de déchets provenant des distilleries d’alcool, est vendu en vrac dans des conditions d’hygiène douteuses^[16]. Sa réussite financière n’est pourtant pas due à l’intérêt manifesté par la population pour les qualités sanitaires du lait mais bien aux importantes commandes qui lui sont passées par les États de l’Union ; ses conserves ne seront vraiment lancées auprès du public qu’après la Guerre de Sécession et c’est alors seulement que les achats des particuliers constitueront la majeure partie de ses gains^[17].

Le succès de Gail Borden incite d’autres producteurs d’aliments à conditionner en boîtes métalliques des denrées qui étaient traditionnellement disponibles en futs dans les magasins généraux, et donc contaminables par les insectes, les parasites et l’humidité. Chewing-gum, bicarbonate de soude, sirop d'érable, talc, produits cosmétiques et pharmaceutiques, tabac, la liste des produits en boîte touche tous les domaines de la vie quotidienne^[16].

La Guerre de Sécession a offert aux fabricants de conserves américains et français une merveilleuse opportunité de développement : en quatre ans, de 1861 à 1865, la production aux États-Unis est multipliée par six^[16]. Les armées de terre autant que la marine apprécient la commodité de la boîte puisqu’il n’est pas toujours possible de réquisitionner la nourriture ou d’emmener le bétail avec soi car il supporte mal les longs transports^[18]. L’organisation de la cantine va être simplifiée et soldats comme prisonniers vont être nourris de boîtes de corned-beef avant de connaitre, au XX^e siècle, les différentes versions de la « ration K ».

L’habitude prise par les soldats et les marins de manger des produits en conserve va se répercuter dans la vie civile, au niveau de leurs ménages d’abord, se répandant ensuite dans toute la population.

Une difficile pénétration dans les foyers

L’introduction de la boîte de conserve dans les foyers ne se fait cependant pas sans difficulté, notamment pour des raisons financières et sociales.

En 1812, le gastronome Grimod de La Reynière se désole de voir Appert négliger de préparer ses conserves après la publication de son livre ; il constate avec regret qu’il est difficile de s’en procurer et espère qu’on pourra à nouveau se « pourvoir abondamment de ces petits Pois, de ces Fèves de marais, de ces Abricots, Cerises et Pêches en bouteilles qui figuroient pendant l’Hiver sur nos tables, de manière à croire que l’ordre de la Nature étoit interverti »^[19]. Ceux qui, comme lui, ont appartenu aux classes aisées ont pu s’offrir le luxe de la conserve lorsqu’elle est apparue sur le marché, mais la grande majorité de la population n’a pas été pendant longtemps en mesure de payer le produit.

D’autre part, comme l’écrit Freddy Raphaël, « toute société est le lieu d’un affrontement entre les facteurs de maintien et les facteurs de changement »^[20]. Parmi ces facteurs de maintien figurent le rôle traditionnel de la femme dans la préparation des repas et les habitudes alimentaires « d’autant plus tenaces qu’elles contribuent puissamment aux sentiments d’appartenir à un clan, un groupe, une classe sociale ou encore une nation (apparemment les immigrés abandonnent plus facilement des rites liturgiques que leur cuisine) »^[17]. L’exemple des Italiens immigrés aux États-Unis est révélateur : fortement attachés à leur art culinaire et à l’emploi intensif de la tomate, ils créent en Amérique des commerces qui proposent leurs aliments élaborés de façon traditionnelle (comme le pain ou le fromage), mais aussi des firmes comme Eureka, spécialisée en sauce tomate en conserve, indiquant ainsi qu’ils veulent s’intégrer à leur nouvelle nation. L’étiquetage des boîtes, en anglais, attire les Italiens en voie d’américanisation comme les Américains intéressés par l’exotisme d’une cuisine italienne^[21].

Affiche publicitaire de Hoogstraaten & Co, 1899, d’après Johann Georg van Caspel.

La boîte de conserve, d’abord utilisée par les collectivités, peine à pénétrer dans les ménages pour d’autres raisons encore^[22] :

• il faut établir une stratégie commerciale pour inciter le désir d’achat d’un consommateur qui, au départ, n’a pas besoin du produit ou ne pense pas en avoir besoin, en ciblant correctement le client^{[N 8]} ;
• il faut lancer les campagnes publicitaires correspondantes ;
• il faut créer les réseaux d’acheminement et de distribution.

Cela pose peu de problèmes aux industriels américains qui ont développé une production de masse lors de la Guerre de Sécession et qui veulent écouler leur marchandise standardisée. Mais il faut aussi proposer un prix de vente attrayant, identifier le produit et, surtout en matière d’alimentation, assurer le client de son innocuité, c’est-à-dire établir une confiance sociale. Au contraire du bocal, la boîte en fer-blanc ne permet pas de juger de l’état du contenu avant l’achat et l’ouverture même du récipient. Pendant quelques dizaines d’années, les producteurs vont devoir convaincre responsables politiques et consommateurs de la qualité des produits mis en boîte, d’autant que les fraudes et falsifications existent dans d’autres domaines alimentaires (exemple : la falsification du beurre) et que des additifs (colorants, sel de cuivre, borax, etc.) se sont ajoutés aux denrées stérilisées. Certains allèguent aussi que les denrées en boîtes sont pauvres en vitamines puisque celles-ci sont sensibles à la chaleur et détruites par l’appertisation. Une législation se met progressivement en place qui réglemente quelque peu l’étiquetage^[22].

Les nouveaux produits lancés dans le commerce exigent d’autre part l’acquisition d’une technique de consommation ; la boîte de conserve n’échappe pas à la règle d’autant qu’elle est vendue au grand public, soit préalablement garnie de denrées « en conserve » (dans la majorité des cas), soit comme simple support pour l’appertisation réalisée au sein de la famille. Une littérature spécifique se développe en conséquence, servant tant à expliciter qu’à rassurer, et proposant généralement de nombreuses recettes de cuisine^[23].

La généralisation

L’usage de la boîte métallique industrielle se généralise et se développe partout dans le monde après la Seconde Guerre mondiale, en même temps que se propage un mode de vie « à l’américaine »^{[24],[25],[26]}. En plus des boîtes de sardines, de thon, de saumon, de petits pois, de tomates, de corned-beef, de pêches en morceaux, d’ananas en tranches, de riz au lait, etc. qui ont été d’abord proposées, se développent progressivement des gammes de soupes, nouilles, plats préparés (comme la choucroute, le cassoulet, les carbonnades) et de produits exotiques divers.

L’emballage métallique présente cinq avantages pour la mise en conserve :

1. Il est mécaniquement résistant ;
2. Il joue un rôle de barrière contre les UV, la lumière et l’oxygène ;
3. Il protège durablement les aliments ;
4. Il peut être recyclé ;
5. Sa présentation est diversifiée.

Des boîtes de conserve dans un supermarché allemand en 2007.

L’usage du verre et des matières plastiques concurrence pourtant fortement le conditionnement métallique qui va connaitre dans les années 2000 une croissance inférieure à la croissance moyenne de la part de marché des produits d’emballage^[27].

Le Can Manufacturers Institute^{[N 9]} a publié des statistiques concernant le volume des boîtes de conserve fabriquées par ses membres et transportées par bateau pour la période 1970-2005 ; on y relève le nombre de 22 855 milliards de boîtes en 2005, dont 1 794 pour les viandes et volaille et 1 618 pour les fruits de mer^[28].

En 2008, plus de 25 milliards de boîtes métalliques, acier et aluminium, ont été produites en Europe^[29]. Selon l’APEAL qui affirme représenter 95 % de la production totale européenne^[30], quelque cinq millions de tonnes d’acier pour emballage sont produites annuellement et 12 000 emplois sont concernés directement ou indirectement^[31] ; 54 % de l’emballage métallique concerne la nourriture contre 12 % pour les boissons^[32].

La boîte métallique est aussi l'un des contenants les plus efficients pour l'industrie en termes de vitesse de remplissage sur les chaines^[33].

L’histoire de l’emballage métallique retient les noms de sociétés nées à la fin du XIX^e siècle ou au cours du XX^e siècle, et notamment : Pechiney (France), Schmalbach-Lubeca (Allemagne), Thomassen & Drijver (Pays-Bas), Continental Can Company (États-Unis), Sobemi (Belgique), Strojobal A.S. et Obalex A.S. (Tchécoslovaquie), Vaja factory (Hongrie), Capolo (Italie), Amco Buftea (Roumanie), Heinz États-Unis Starkist (É.-U.), Mivisa (ex. Vivancos) et Megasa (Espagne), etc. À la suite des multiples fusions intervenues à la fin du XX^e siècle, les principaux producteurs mondiaux deviennent les groupes Crown Cork (qui a absorbé le franco-britannique CarnaudMetalbox), Impress et le japonais Toyo Seikan Kaisha, ArcelorMittal étant l’un des leaders mondiaux pour la fabrication de métal d’emballage.

De l’artisanat à l’industrie

Dès le départ, la forme cylindrique est généralement préférée à la cubique ou à la parallélépipédique. Appert a fait confectionner des boîtes sur base carrée à la demande des marins qui envisageaient l’aspect pratique de l’arrimage, mais y a renoncé devant l’accroissement du travail et du cout qu’elles généraient ; il a constaté de plus que lors du traitement thermique, « la boîte carrée se déprime sur les six faces, ce qui présente pour l’arrimage dans les caisses une quantité de vides que ne cause point la boîte ronde, déprimée seulement dessus et dessous^[5] » ; il admet cependant que pour les conserves de volaille ou de gibier, les boîtes ovales sont préférables. Les progrès de l’industrie permettent au XXI^e siècle de proposer d’autres formes qui correspondent aux demandes du marketing.

Les premières boîtes, fabriquées une à une par un ferblantier, sont en fer-blanc et nécessitent des feuilles d’acier étamé exemptes de pailles (défaut du métal laminé) au risque de voir l’étain se soulever et provoquer l’oxydation des denrées, ou de voir les pailles se détacher lors de la dilatation causée par le procédé d’appertisation et laisser, après le refroidissement, des interstices qui peuvent passer inaperçus mais qui laissent entrer air et micro-organismes, occasionnant ainsi la fermentation ou la putréfaction des denrées alimentaires. L’épaisseur de la feuille est fonction de la taille de la boîte : plus fine pour les petits récipients, plus épaisse pour ceux qui peuvent contenir jusqu’à 20 kg de nourriture. La bande de fer-blanc qui doit former le corps de la boîte est arrondie sur une bigorne pour former un cylindre ; ses deux extrémités, se superposant de 4 à 5 lignes, sont ensuite soudées au plomb, intérieurement et extérieurement ; le fond est découpé de telle façon que son diamètre dépasse de 2 à 3 lignes celui du corps pour qu’on puisse le rabattre avec précision à l’intérieur du corps avant de le souder extérieurement. Le couvercle, de même dimension que la base mais percé d’un petit trou, est enfin posé sur le corps, rabattu et soudé soigneusement^[5].

On utilise peu après du fer battu dont l’ouvrier brase le fond sur le corps avant qu’on ne plonge la boîte dans un bain d’étain fin. Le récipient est bien plus solide et plus sûr car il ne comporte plus que la soudure du couvercle ; il peut aussi être utilisé à plusieurs reprises^[5] après découpage du couvercle soudé.

Différence entre soudure du couvercle et sertissage.

Sertisseuse « qui n’éclabousse pas », appareil de 1,70 m de haut fixé au sol.

Mais le fer-blanc reste le matériau le plus utilisé jusqu’au milieu du XX^e siècle.

Les soudures se font au plomb et vont s’avérer dangereuses pour le consommateur. L’intoxication par le plomb des boîtes de conserve semble bien avoir été l’une des causes de la mort de membres de l’expédition Franklin (1845-1847) enterrés sur l’île Beechey^[34]. Dans la France de 1879, le Comité consultatif d’hygiène recommande, au grand dam de la chambre syndicale des ouvriers boitiers de Nantes, l’utilisation d’étain fin et les préfets sont priés par circulaire d’interdire l’usage du plomb dans la fabrication des boîtes de conserve^[35] ; l’exécution de cette interdiction ne va être effective qu’en 1891 sans être toutefois vraiment appliquée dans le détail puisqu’en 1908 Jean Leclerc de Pulligny rappelle dans les Annales d’hygiène publique et de médecine légale l’arrêté ministériel du 23 mai de la même année qui interdit la vente de boîtes peintes ou vernies avec des couleurs au plomb à partir du 1^er aout 1909 tant pour les produits français que pour les étrangers^[36].

La soudure au plomb du fond ou du couvercle est donc progressivement remplacée par celle à l’étain ou par le sertissage qui offre davantage encore de sécurité et dont la méthode de sertissage avec joint a été inventée en 1888 par l’Américain, d’origine allemande, Max Ams^[37],[38]. Dans les années 1920, un grand nombre de boîtes ont un système de fermeture mixte : le fond est soudé et le couvercle serti^[39].

La fabrication devient peu à peu industrielle, les meilleures machines étant américaines.

Typologie

Boîte de conserve soudée électriquement et sertie.

On distingue, dans les années 1930, deux types de boîtes utilisées pour les conserves :

1. récipients fermés hermétiquement et le demeurant pendant la stérilisation (soudés et/ou sertis) :

Fabriquées industriellement, ces boîtes sont principalement utilisées par l’industrie de la conserve et assez peu par les particuliers car, à moins de posséder une sertisseuse, l'usager est dans l’obligation de porter ses récipients, au risque d’en renverser le contenu, chez le soudeur ou le sertisseur qui doit opérer immédiatement la fermeture pour éviter une première fermentation. Autres inconvénients : la boîte n’est pas réutilisable (puisque le couvercle doit être découpé à l’ouvre-boîte) et le risque de détérioration de la denrée existe si la sertisseuse est mal réglée ou si la soudure est mal faite. Par contre, cette méthode permet de garder aux viandes fumet et jus résultant de la cuisson par stérilisation^[23] ;

Boîtes avec couvercle agrafé.

2. récipients métalliques avec fermeture élastique à soupape, utilisés avec des agrafes mobiles :

Plus pratiques pour le particulier, ces récipients possèdent un couvercle, indépendant du corps, muni d’un joint de caoutchouc sous le rebord ; le couvercle est maintenu sur le bocal par des agrafes dont le nombre est laissé au choix de l’utilisateur. La fermeture élastique à soupape ne laisse détendre la pression intérieure que de la quantité nécessaire lors de l’appertisation. Ce type de récipient, cylindrique ou ovale, est recommandé pour les pâtés et les conserves de foie au naturel, les rillettes et les champignons. Incassable, plus léger que le bocal de verre, il supporte les chocs d’un transport et réduit les couts d’expédition^{[N 10]}. La boîte en fer-blanc coute aussi moins cher à l’achat et les pièces de rechange sont disponibles en quincaillerie ; par contre elle doit être très soigneusement essuyée pour éviter la rouille, et son usage est d’assez courte durée^[23].

Pour le particulier, un avantage supplémentaire de la boîte métallique sur le bocal en verre est qu’elle supporte aisément l’immersion dans l’eau froide directement après la stérilisation ; le refroidissement brutal donne plus de fermeté à la denrée, ce qui est intéressant pour la présentation ultérieure des fruits et légumes^[23].

Types d’ouvertures

Il a fallu attendre les années 1850 pour voir apparaitre l’outil pratique qui permet d’ouvrir les boîtes.

Avant l’ouvre-boîte, il fallait percer le métal épais de la boîte avec burin et marteau ou utiliser un fer à souder rougi.

« Beaucoup de consommateurs sont assez embarrassés pour ouvrir ces boîtes [de fer-blanc soudées] ; ils les brisent, les déchirent pour jouir plutôt des Sardines, qui alors se conservent moins bien, parce que l’air s’introduit en grande quantité par ces fentes. Nous leur conseillons d’employer à cette opération un fer à souder bien rouge ; alors le couvercle se séparera de la boîte avec beaucoup de facilité et sans aucun dommage^[40]. »

Clé universelle pour boîte à ouverture par décollage.

Les efforts d’amélioration de l’ouverture des boîtes portent leurs fruits. En 1894 nait la boîte de sardine à ouverture par décollage : il suffit d’introduire dans une clé spéciale une languette qui dépasse du bord du couvercle et d’effectuer un mouvement de rotation de la clé pour que le couvercle, se décollant du corps de la boîte, s’enroule autour de la clé. Ce système est particulièrement apprécié pour les conserves de sardine^{[41],[Peltier 1]}. Une clé, dite universelle, va être vendue séparément dans le commerce : de plus grande dimension et plus solide que la clé à usage unique qui accompagnait, au départ, chaque boîte vendue, elle permet d’ouvrir des boîtes à décollage de différentes dimensions. En 1932 apparaissent les premières boîtes en acier à amincissement : le système d’enroulement autour d’une clé est identique mais c’est une languette de métal qui se détache sur le pourtour de la boîte, séparant le couvercle du corps comme pour les boîtes de corned-beef ; un système semblable mais permettant de se passer de la clé et de tirer simplement la languette par la main sera mis en point en 1979^{[Peltier 2]}.

C’est grâce à l’invention, brevetée par Ermal Fraze^[42] en 1967^[43], du principe de l’ouverture facile pour les emballages métalliques que la grande majorité des boîtes fabriquées au début du XXI^e siècle peuvent être ouvertes sans ouvre-boîte. De 77 % en 2002, le taux de boîtes à ouverture par un anneau fixé au couvercle préincisé, par réduction (au micromètre près) de l’épaisseur du métal sur la ligne d’ouverture, passe à 86 % en 2007 ; l’ouverture par languette permettant le décollage de l’opercule thermoscellé pelable a été créée en 1990^{[Peltier 3],[44]} ; ce système thermoscellé n’est utilisé que pour des boîtes de moins de 400 ml. En 1995, apparait au Brésil le couvercle Dot top : en décollant une pastille plastique, on libère la pression interne ce qui permet de soulever sans effort le couvercle qui peut être replacé sur la boîte entre deux usages^{[Peltier 3]}.

• 
  Ouverture par ouvre-boîte^{[N 11]}.
• 
  Ouverture au moyen d’une clé par rupture d’une zone de métal amincie sur le pourtour de la boîte^{[N 12]}.
• 
  Ouverture facile par anneau^{[N 13]}.

Évolution technologique : années 1950-2000

Processus de fabrication au XXI^e siècle

Tôle d’une boîte de conserve.

L’acier utilisé comporte une faible teneur en carbone (de 0,03 à 0,13 %) ; il est fabriqué sous forme de bande qui est mise en bobine après avoir été laminée à chaud et décapée à la décalamineuse puis par un bain d’acide sulfurique ou chlorhydrique. L’épaisseur de la bande est ensuite réduite par un laminage à froid qui étire la bande, la rendant plus solide mais cassante. Après le dégraissage par brossage des deux faces de la bande et par bain dégraissant chauffé à 96 °C, le métal est recuit pour provoquer une nouvelle cristallisation de l’acier et lui rendre de la souplesse. L’écrouissage, un léger laminage à froid, lui donne un peu de raideur et l’état de surface nécessaire. La bande d’acier est alors revêtue d’étain ou de chrome avant d’être cisaillée aux dimensions désirées^[49].

Le fer-blanc est étamé par un procédé électrolytique en continu et peut recevoir une quantité différente d’étain en fonction de l’extérieur ou de l’intérieur de la future boîte. Il est principalement utilisé pour les corps de boîtes comportant une soudure électrique. Le fer chromé par électrolyse à partir d’un bain d’acide chromique pour l’usage alimentaire reçoit toujours une protection organique (vernis, polymère) ; il est particulièrement utilisé pour les boîtes embouties et les fonds standards ou les couvercles à ouverture facile^[50].

Boîtes en fer-blanc

Le rétreint permet l’empilement sans risque d’effondrement rapide.

On découpe d’abord des feuilles à partir des bobines de fer-blanc, puis on les vernit intérieurement ou extérieurement si nécessaire ; de même, on les imprime éventuellement.

Ces feuilles (vernies ou non, imprimées ou non) sont découpées en flans, qui sont ensuite soudés électriquement pour former les corps de boîtes.

Les soudures sont rechampies (dépôt d’un vernis selon une bande d’environ 10 mm de large) à l’intérieur par un vernis alimentaire (éventuellement posé aussi à l’extérieur).

Pour les boîtes non-empilables, on effectue le bordage du corps de boîte des deux côtés, ce qui est indispensable pour former le crochet de corps lors du sertissage ; pour les empilables, on forme simultanément un rétreint/bordage^{[N 15]} d’un côté du corps de la boîte et un bord à l’autre extrémité.

Si nécessaire, le moulurage (qui renforce la rigidité) peut ensuite être effectué avant le sertissage du fond ou du couvercle. La palettisation termine le processus^[45].

Formats

Grands formats pour collectivités.

L’industrie de l’emballage métallique propose une gamme de formats très étendue : boîtes rondes, embouties (en fer-blanc ou aluminium), rectangulaires (de type boîte à sardines ou barquettes pour plats cuisinés), trapézoïdales (corned-beef), coniques, emboitables, aisément ouvrables, permettant une haute qualité d’impression du décor et tous les types de réchauffage — four, bain-marie, micro-ondes.

En boîtes rondes, elle utilise les formats qui découlent du diamètre nominal du corps : 55, 65, 73, 83, 99, 105 et 153 ; dans chacun de ces diamètres, il existe plusieurs hauteurs de boîtes en fonction de leur contenance. À titre d’information, voici les plus importants formats utilisés en France avec leur principale destination, les fabricants des États-Unis utilisant d’autres standards^[53] :

Données pour les boîtes rondes^[54]

Dimensions en mm (⌀ × h)	Contenance en mL	Appellation	Destination
55 × 37	71	1/12	Concentré de tomates
55 × 73	142	1/6	Concentré de tomates
65 × 70	212	1/4 US	Sauces, maïs doux, champignons, etc.
65 × 100	325		Soupe
73 × 54	212	1/4	Légumes, sauces, champignons, etc.
73 × 109	425	1/2 haute	Légumes, plats cuisinés, champignons, aliments pour animaux, etc.
83 × 85	425	1/2 moyenne	Légumes, maïs, etc.
99 × 60	425	1/2 basse	Plats cuisinés, aliments pour animaux
99 × 118	850	4/4	Légumes, plats cuisinés, champignons, aliments pour animaux, etc.
105 × 205	1250	3/2	Aliments pour animaux, etc.
153 × 180	2250	³⁄₁	Légumes, plats cuisinés pour collectivités, etc.
153 × 240	4250	⁵⁄₁	Légumes, plats cuisinés pour collectivités, etc.

Pour les boîtes destinées aux conserves de poissons, on utilise d’autres formats dont la base est le « 4/4 poisson » de capacité 750 ml. Il existe aussi les formats de boîtes de formes rectangulaires.

Étiquetage et formes

Étiquette pour conserve de maïs à l’image de James Whitcomb Riley, 1895.

Au début, la boîte ne porte qu’une étiquette en papier collée sur le corps de la boîte ou une plaquette de fer, cuivre ou laiton, estampillée et soudée au récipient pour permettre l’identification du produit^{[Peltier 4]}.

L’impression du décor de la boîte qui intègre les informations relatives à son contenu est ensuite réalisée sur papier selon les techniques d’impression traditionnelles, puis par vitrauphanie avant qu’on ne passe à l’impression directe sur l’acier. Les premiers essais utilisent le stencil vers 1840 ; le motif imprimé en négatif sur une feuille de papier perméable est reporté par pression sur le métal^{[Peltier 4]}. À partir de 1860 se développent deux techniques : l’impression indirecte où des feuilles de carton, imprimées par lithographie avec du vernis fort sont intercalées entre les feuilles de métal, le tout étant soumis à une presse à bras, et l’impression directe par chromolithographie avec utilisation d’un blanchet (cylindre en caoutchouc). Le remplacement de la pierre lithographique par une plaque de zinc intervient en 1895 et la photogravure remplace la chromolithographie après la Première Guerre mondiale^{[Peltier 4]}.

Au XXI^e siècle, le support peut être le papier, le plastique ou le métal même de la boîte. Les procédés d’impression sont l’héliogravure, la flexographie, la sérigraphie et l’offset^[55]. Certaines boîtes pour sardines ou maquereaux par exemple, non décorées, ne portent que la date de péremption, les autres indications et le décor commercial étant imprimés sur l’emballage cartonné dans lequel elles sont vendues.

Les designers graphiques doivent tenir compte des espaces nécessaires pour les indications obligatoires, variables selon les législations commerciales. On y retrouve généralement la marque, la nature des ingrédients et les additifs, la composition en protéines, lipides, glucides, etc., le type de traitement (pasteurisation, surgélation, ionisation, etc.), le poids, la date limite d’utilisation optimale ou la date limite de consommation^[56], un code-barres.

Au XXI^e siècle, l’évolution des qualités du métal permet aux designers de faire preuve de créativité, de jouer sur la forme de la boîte pour améliorer la vente des conserves. Dans l’uniformité générale des boîtes alignées sur les rayons, une forme nouvelle, un volume original peuvent influencer l’acheteur ; le directeur du marketing de SiebertHead (Royaume-Uni), Satkar Gidda, soulignait en 2005 : « La décision s’effectue sur le point de vente. La liste des commissions ne comporte pas de marques, aussi le packaging a un rôle critique dans le processus d’achat^[57]. »

Conserveries

Première usine de conserve hongroise, 1885.

Outre les modifications que la boîte de conserve a apportées dans l’alimentation des collectivités, dans les habitudes alimentaires d’une grande partie des populations et dans la préparation des repas domestiques, il faut prendre en compte son impact dans d’autres domaines.

Produit de la métallurgie, la boîte de conserve est le lieu de rencontre direct ou indirect de l’agriculture, de l’élevage, de la pêche, de la mécanisation, de l’évolution du langage et d’industries diverses. Parmi ces dernières, on peut citer la moutarderie (le conditionnement des sardines en sauce moutarde, fort populaire aux États-Unis, a provoqué le développement de la production de moutarde par mouture à pierre dans le Nord-Est du Maine de 1870 à 1980^[58]).

En ce qui concerne les fruits et légumes, leur mise en boîte est naturellement liée aux périodes traditionnelles de production. Des recherches permettent de créer des variétés précoces pour prolonger le travail des conserveries qui dépendent des saisons. Pour les petits pois, les producteurs ont d’abord créé des variétés à haut rendement mais elles présentaient le désavantage de donner un pois dur ; comme le critère de qualité préféré est celui de la tendreté que présentent habituellement les pois jeunes et de petit calibre, l’industrie de la conserve a obligé les agriculteurs à en tenir compte et a introduit l’évaluation par tendéromètre. On attribue à la mise en conserve et en surgélation le quintuplement de la production globale du pois potager entre 1950 et 1970 en France^[59].

Conserve et semi-conserve

La boîte métallique est utilisée tant pour les conserves appertisées que pour les semi-conserves. Ces dernières sont des produits pasteurisés, parfois stérilisés ou saumurés, destinés à une conservation limitée et qui doivent être conservés au froid. Les semi-conserves comportent généralement une date de fabrication et une date limite de consommation^[60].

Remplissage et processus de contrôle

Le remplissage de la boîte s’est fait manuellement durant des décennies puis a été automatisé. Les processus sont différents en fonction du produit à conserver et l’industrie tente en permanence de les améliorer. Voici, en exemple, une proposition de technique permettant de réduire les couts de production des produits présentés entiers dans les boîtes (comme les longes de poisson) et dont la présentation ne peut être altérée : ces produits sont mis en forme cylindrique dans un boyau, puis ces boyaux sont déposés dans la boîte. Le cout de la main-d’œuvre peut être réduit par la section mécanique au ras du corps de la boîte des boyaux insérés automatiquement dans les récipients maintenus verticaux. Le dispositif fonctionne en continu et permet de remplir quelque 200 boîtes par minute^[61].

L’opacité du matériau métallique rendant difficile l’appréciation visuelle du niveau par d’autres moyens, les procédés de contrôle du remplissage des boîtes destinées aux boissons lactées notamment, font intervenir des sources radioactives. Les récipients sont placés entre une source de rayons gamma et un détecteur. L’intensité du rayonnement faiblit lorsque le contenu de la boîte vient s’interposer entre la source radioactive et le détecteur. L’arrêt du remplissage est alors déclenché^[62]. Les industries utilisant ces procédés sont soumises au respect des règles de radioprotection.

Impact économique et social

En ce qui concerne la mise en conserve de poisson, le cas de la boîte de sardines bretonne permet d’expliciter les modifications qui interviennent sur le plan économique et social par l’utilisation de la boîte de conserve.

Tout atteste, en Bretagne, d’une mise en conserve de la sardine depuis près de vingt siècles quand la boîte de conserve y fait son apparition :

Les découvertes archéologiques montrent que les cuves pour salaison de l’époque gallo-romaine tout autour de la baie de Douarnenez ont existé dans des proportions supérieures aux nécessités locales, la sardine salée étant ensuite broyée pour devenir après macération une sorte de garum^{[Cadoret 1]}. Les archives de Quimper du tout début du XV^e siècle indiquent des exportations de ce poisson^{[Cadoret 2]} et les comptes de notaires bordelais comme ceux du port de Nantes prouvent que l’exportation en futs s’est faite à échelle industrielle dès 1500, la sardine dite blanche étant conservée dans la saumure tandis que la « rouge » était fumée^{[Cadoret 3]}. Un mémoire de Louis Béchameil de Nointel, à la fin du XVII^e siècle, parle de sardines « pressées ». Un nouveau procédé de conservation est en effet apparu au début de ce siècle^{[Cadoret 4]} : la sardine préalablement salée est comprimée dans un baril par une barre de presse pour exprimer l’huile du poisson ; après 10 à 12 jours de compression, les quatre à cinq mille sardines contenues dans le baril se conservent sept ou huit mois. Cette méthode donnait du travail, peu avant la Révolution française à 15 190 personnes dont 4 500 femmes^{[Meyer 1]}.

L’enjeu est modifié peu après 1820^[63] quand le Nantais Pierre-Joseph Colin (1785-1848) choisit d’utiliser la méthode d’Appert. Jusqu’alors ce confiseur^{[N 16]} utilisait « du beurre fondu aux aromates versé sur des sardines bien pressées dans un pot de grès » pour préparer ses conserves « à l’ancienne »^[64] alors que d’autres confiseurs, comme le Nantais P. Sellier, utilisaient des boîtes en fer-blanc soudées^[3]. En 1824, Colin ouvre une véritable usine^{[65],[N 17]} et vend aux navires au long cours des sardines frites appertisées qui se conservent plusieurs années, d’abord dans des bocaux puis, très vite, dans des boîtes métalliques.

Séchage des sardines.

À la suite du succès de Colin, l’industrie de la conserve se développe à Nantes pendant le XIX^e siècle (Cassegrain, Amieux, Saupiquet, etc.) et nombre d’usines sont créées par les industriels nantais sur les côtes bretonne et vendéenne. À la fin du siècle, l’association d’un ferblantier, Jules Joseph Carnaud, et d’une usine sidérurgique locale, les Forges de Basse-Indre, aboutit à la création en 1902 de l’entreprise qui va devenir leader en France dans le domaine de la boîte de conserve : JJ Carnaud et Forges de Basse-Indre (en abrégé Carnaud-Basse-Indre).

Si la « presse » conserve pendant plusieurs décennies la faveur des petits producteurs (car elle ne demande ni connaissances ni matériel particulier et se réalise à la maison), elle va devoir céder le pas à la boîte de conserve. Les sardines, salées, triées par taille, étêtées, vidées sans abimer l’arête principale, sont lavées avant d’être saumurées puis exposées au soleil pour séchage, cuites, relavées (à l’eau de mer), plongées dans de l’huile chauffée à 120 ou 130 °C, emboitées « en blanc » (le ventre en l’air) ou « en bleu » (le dos au-dessus)^[66], couvertes d’huile ; les boîtes sont ensuite soudées et appertisées^{[Meyer 2]}. La pêche de la sardine étant saisonnière, les usines fonctionnent aussi grâce au maquereau, au thon et, dès les années 1850, par la mise en boîte de légumes en certains endroits, de salaisons ailleurs^[64]. À partir de 1861, les sardines françaises, grâce à la signature du Traité franco-anglais de 1860 (un traité de libre-échange), s’exportent vers les colonies anglaises, l’Amérique et l’Australie. Elles profitent de la guerre de Crimée puis de la guerre de Sécession car les armées ont besoin d’aliments en conserves. La France devient le premier exportateur mondial de sardines en boîte^[17] ; en 1880, elle produit cinquante millions de boîtes de sardines par an^[67]. En 1888 pourtant, les ouvriers soudeurs se mettent en grève car leur salaire est menacé d’une réduction de 25 % ; le succès qu’ils remportent ne sera pas renouvelé^{[Meyer 3]}. Vers 1890, les marins dépendent totalement des usines de conserve qui leur imposent des prix de vente dérisoires. La concurrence entre usiniers provoque une modification des conditions de pêche, tant au niveau de l’architecture même des bateaux qu’à celui des conditions de vente ; les premiers trains de marée^{[N 18]} sont créés, qui fixent une heure de retour obligatoire sans tenir compte des conditions maritimes ou atmosphériques^{[Cadoret 5]}. En 1896, on compte 21 grèves qui échouent ; les machines remplacent les hommes et ce sont des femmes qui y travaillent pour un salaire de loin inférieur^{[Meyer 3]}. L’introduction des sertisseuses permet de fermer 300 à 400 boîtes par heure alors qu’un soudeur pouvait en clore 70 dans le même laps de temps^{[Meyer 4]}. L’arrivée de nouvelles machines qui réduisent encore le nombre d’emplois des ouvriers soudeurs, en 1906-1907, provoque une importante crise sociale et des émeutes, d’autant que la Bretagne a connu plusieurs saisons de pêche peu rentables et la concurrence des conserves étrangères^{[Cadoret 6]}. La Première Guerre mondiale redonne un temps souffle à la conserverie mais les conditions de travail restent des plus médiocres et provoquent la grève des sardinières.

Travail des femmes

Préparation des denrées, 1879, tableau de Max Liebermann.

Fabrication des boîtes dans les années 1900.

Comme dans les biscuiteries, les chocolateries et les confiseries, la main-d’œuvre est essentiellement féminine au XIX^e siècle dans les petites ou grandes entreprises, que ce soit au niveau de la fabrication de la boîte pour le sertissage, ou au niveau de la conserverie où les denrées sont préparées et mises en boîte. Pour reprendre l’exemple de la sardine bretonne : en 1905, à Douarnenez, « il y avait à peu près trente femmes pour un homme. Les hommes travaillaient dans les mêmes usines, mais séparés. Il y avait les soudeurs, puis ceux qui sertissaient les boîtes. Au fur et à mesure qu’on ne soudait plus, il y avait besoin de moins d’hommes^[65]. » ; la grève des ouvrières éclate et les patrons usiniers proposent d’accepter les revendications des sardinières à condition d’acheter moins cher le poisson ; comme ces femmes sont en majorité épouses de pêcheurs, cela revient au même sur le plan des revenus mais équivaut à mettre en balance, dans le domaine privé, le travail de la femme et de l’homme^{[Meyer 4]}. En 1910, la pêche bretonne occupe 20 000 marins et donne du travail à 30 000 ouvrières^{[Meyer 5]}. Mais pour celles qui sont épouse ou mère de marins, le ramendage (réparation) et la tannée (trempage avec du sulfate de fer) des filets, et encore le ravaudage des cirés de toile blanche qui écorche les mains s’ajoutent à la tenue du foyer et au travail de l’usine où le salaire dépend du nombre de sardines traitées et non du temps travaillé. La revendication d’un salaire horaire par les sardinières de Douarnenez lors de la grève des « Penn^{[N 19]} sardines », du 21 novembre 1924 au 6 janvier 1925, menée par 1 606 femmes pour 495 hommes, va avoir un retentissement national^[65]. Manifestations et incidents graves se succèdent et atteignent le point culminant lors de l’utilisation d’armes à feu par les briseurs de grève engagés par les patrons ; six personnes, dont le maire communiste Daniel Le Flanchec, sont atteintes. Les grévistes obtiennent finalement quasi-satisfaction (1 franc de l’heure à la place du 1,25 franc demandé, le paiement d’heures supplémentaires et le droit syndical^[68]) et lors des élections municipales de la même année, Joséphine Pencalet (1886-1972) est élue conseillère municipale ; elle ne peut cependant siéger car, les femmes ne disposant pas alors du droit de vote, le scrutin va être invalidé. Penn sardines, un téléfilm de Marc Rivière tourné en 2004, rappelle cette grève.

Au XXI^e siècle, dans les pays en développement, par exemple au Ghana, ce sont encore des femmes qui sont majoritairement employées dans la conserverie de thon^[69].

Banalisation

Magasin américain en 1941.

Avec le débarquement de la Seconde Guerre mondiale, les G.I.^{[N 20]} popularisent fortement la boîte de conserve qui va devenir en Europe un objet des plus banals, comme elle l’est déjà en Amérique, et l’un des symboles de la société de consommation^[71]. Elle contribue en deux générations, avec la machine à laver, le réfrigérateur et la gazinière, à modifier l’environnement technique domestique et donc la représentation mentale de la conception même du travail, du temps, de l’argent, etc.

Elle est la marque d’une production uniformisée, standardisée à laquelle s’opposent les produits du terroir qui incarnent les valeurs du passé^[72].

Il en va de même pour la boîte métallique utilisée pour les boissons, fabriquée quasiment de la même manière dans les années 1960, mais dont le contenu n’est pas appertisé : si l’eau et les sodas sont vendus en canettes de métal, les bières trappistes et les grands crus de vin, par exemple, ne sont pas conditionnés de cette façon.

En temps de crise (comme celle de 2008), les consommateurs se détournent des produits frais au profit de ceux en conserve^[73], économiquement plus abordables malgré une hausse de l’ordre de 20 % à 25 % du prix des boîtes essentiellement due aux aciéristes qui avaient appliqué, en 2009, une hausse de 45 % à 50 % du métal pour emballage^[74].

Pour les animaux

Rayon du pet food dans un supermarché, à New York.

Il semble que l’utilisation de la boîte de conserve pour la nourriture animale ait commencé aux États-Unis, après la Première Guerre mondiale avec la mise en conserve de viande de cheval par P. M. Chapel, sous la marque Ken-L-Ration ; l’étiquette insistait sur le fait que cette nourriture proposée au chien était aussi pure que celle servie à la table des maitres et mettait en scène des chiens anthropomorphisés jouant au poker^[75] afin de convaincre les propriétaires d’animaux de ce que les restes de table ne constituaient pas une nourriture satisfaisante pour leurs animaux.

Les firmes Gaines Food et Chappel Brothers Ltd produisent des boîtes pour chiens et chats dans les années 1930 en Angleterre mais ce secteur d’activité connait une crise importante durant la Seconde Guerre mondiale en raison du rationnement du métal et du fait que ce type de produit n’est pas considéré comme essentiel^[76]. Durant cette même guerre, le D^r Mark Morris qui avait déjà commercialisé des aliments pour chiens en bocaux au New Jersey, utilise la boîte de conserve pour pallier la fragilité du verre et son manque de disponibilité^[77].

Le marché des aliments en conserve (dits aussi produits humides, par opposition aux produits secs que constituent les croquettes) pour animaux de compagnie dépend dès le milieu du XX^e siècle de groupes comme Mars Incorporated, Nestlé, Colgate-Palmolive, etc. et va se développer ; ses produits appertisés^[78] (en boîtes métalliques, en barquettes et en sachets souples), soumis au contrôle des agences de sécurité alimentaires, se vendent en épicerie, au supermarché et dans les animaleries^[79]. La boîte de conserve a totalement intégré la sphère domestique.

Produit apprécié

Nutrition

Nourriture pour astronautes : 1. Bacon, 2. Bœuf, 3. Fromage, 4. Mets de viande accompagnée de prunes et légumes, 5. Œufs brouillés au jambon, 6. Aspic d’esturgeon en sauce tomate, 7. Poulet aux œufs, 8. Caviar dans un aspic de sauce tomate. Technik Museum Speyer à Spire.

Olivier Picot, ancien président de l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la promotion des industries de la conserve appertisée) et de la FIAC (Fédération française des industries d’aliments conservés), auteur de L’avenir est dans la boîte, fait remarquer que « le vocabulaire lui-même piège la conserve au petit jeu des paradoxes : qui dit conserve pense conservateur. Par définition, il n’est besoin d’aucun produit conservateur dans la conserve^{[Peltier 5]}. » L’appertisation permet en effet de rester au plus proche du produit frais, ne modifiant pas sa composition en protéines, glucides et lipides. La qualité du produit mis en boîte ne dépend que de celle des denrées de base et du soin mis à la fabrication tant du contenant que du contenu.

En ce qui concerne les vitamines, celles (A et B) qui sont hydrosolubles se retrouvent partiellement dans l’eau de cuisson — raison pour laquelle il est conseillé d’intégrer l’« eau » de la boîte à la préparation culinaire^{[Peltier 6]}. On considère que le produit appertisé conserve en moyenne 70 % des vitamines alors qu’il en garde de 83 à 53 % selon le mode de préparation ménagère^{[Peltier 6]}. L’appertisation préserve aussi correctement les oméga-3 et mieux, dans la durée, que la congélation^{[Peltier 6]}.

La rapidité de traitement, pour la mise en boîte, des fruits et légumes, viandes et poissons, permet à l’aliment de garder plus de qualités nutritionnelles que pour des produits vendus frais mais qui ont dû subir le délai d’entreposage et de transport nécessaires pour passer du lieu de production au lieu de vente. Exemple : une seule journée d’entreposage fait perdre 20 % de vitamine C aux haricots verts, 30 % aux épinards et 40 % aux asperges^{[Peltier 7]}.

Le contenu de boîtes appertisées, soumis au Nevada en 1955 à des tests de la défense civile contre la bombe atomique, s’est révélé apte à la consommation^[82].

La mise en conserve a permis de varier des menus souvent composés de féculents et de céréales. Mais celle en boîte métallique présente l’avantage sur celle en bocal de la robustesse, de la facilité de manipulation et d’ouverture ; elle convient donc davantage à ceux qui voyagent ou se trouvent dans des situations de survie, mettant aussi à leur disposition beurre et fromage^[83]. Elle est particulièrement appréciée par les associations humanitaires et les banques alimentaires qui apportent leur soutien aux démunis.

Étal de conserves fines sur un marché parisien.

Risques

Au sortir de la stérilisation, les boîtes qui ont été soumises à une forte chaleur, présentent une déformation des fonds et des couvercles vers l’extérieur ; lors de la phase de refroidissement qui suit, ils reprennent leur aspect primitif. S’ils ne le font pas ou s’ils se déforment à nouveau après un temps plus ou moins long, la boîte est dite « bombée ». Une boîte peut être bombée (gonflée) à la suite :

1. du dégagement de gaz provoqué par la multiplication des microorganismes encore actifs dans la denrée soit en raison d’une stérilisation insuffisante, soit par recontamination du produit correctement stérilisé à cause d’une fuite dans la boîte ;
2. du dégagement de gaz par suite de réactions chimiques dans le récipient ;
3. du dégagement de gaz contenus dans la denrée ;
4. d'une surpression par dilatation des fibres du produit ;
5. d'une surpression par congélation de la denrée.

Il peut arriver qu’une boîte bombée, subissant une pression intérieure de 2 à 3 bars, explose^[86].

Coupes d’un serti de boîte. Incorrect à gauche, correct à droite.

Le premier cas est celui du bombage biologique qui résulte généralement de fuites minimes qui donnent accès aux micro-organismes pendant la période de refroidissement, quand se produit la dépression intérieure. Ces fuites ne sont ensuite pas repérables à l’œil nu car au retour de la pression normale, elles sont bouchées par des particules du contenu et retrouvent une étanchéité qui dissimule le fait que la denrée ait été contaminée. Il peut arriver aussi que la soudure du corps de boîte ou le sertissage n’ont pas été correctement effectués, ce qui est indétectable sans procéder à une analyse minutieuse de toute la boîte.

Le second cas peut résulter de l’action chimique du produit sur le métal lorsque celui-ci, par exemple, attaqué par les acides des fruits, provoque un dégagement d’hydrogène.

Le troisième cas ne provoque habituellement qu’un léger flochage (le fond ou le couvercle gonfle sous un choc mais reprend sa position et la garde lorsqu’on comprime manuellement la boîte) ; la stérilisation a arrêté l’action des microorganismes mais a fait se dégager les gaz inhérents au produit (comme les champignons qui renferment beaucoup de gaz). Un préchauffage (dit « exhaust ») du produit avant la stérilisation proprement dite élimine ce type d’inconvénients.

La surpression par dilatation des fibres du produit résulte d’un remplissage excessif de la boîte avec, par exemple, des petits pois ou des haricots.

La congélation de la denrée produit une pression par augmentation du volume d’eau sans qu’il y ait quelque contamination que ce soit.

Le bombage de la boîte doit dans tous les cas alerter le consommateur qui ne consommera pas le produit. C’est aux experts qu’il appartient de déterminer, par diverses méthodes comme celles de Belser, Cheftel ou Mormann, si la responsabilité du bombage doit être attribuée au fabricant de la conserve ou à celui de la boîte.

Corrosion galvanique d’une tôle d’acier étamée en milieu aqueux.

Étant donné que la fabrication de la boîte met en contact des métaux (acier et étain), il peut se produire une corrosion galvanique (pouvant aller jusqu’au percement de la boîte) en présence d’eau ou de l’acide citrique fréquent dans les liquides alimentaires.

Dans la boîte, l’étain, réagissant comme une anode sacrificielle, se dissout très lentement mais son absorption par l’homme ne parait pas donner d’effets négatifs à long terme. « Le risque potentiel majeur couru par certains individus du fait d’une ingestion aiguë semble être une irritation gastrique »^[27]. Cette dissolution de l’étain, connue pour garder à certains aliments (asperges, fruits clairs, jus de fruits clairs et produits à base de tomates) leurs caractéristiques de gout et de couleur peut modifier la coloration d’autres comme les betteraves ou les baies ; c’est l’une des raisons de l’utilité des vernis appliqués à l’intérieur des boîtes. L’épaisseur de ce revêtement dépend du type de produit à conserver ; une épaisseur de 4-6 μm suffit pour les abricots ou les haricots mais il en faut 8-12 μm pour le concentré de tomate^[27].

Un autre danger pourrait découler du non-respect des règles d’hygiène lors du traitement des conserves potentiellement récupérables car il arrive qu’on reconditionne des denrées pour pouvoir remettre en état leur récipient^[87].

Recommandations

Vérifier attentivement l’état de la boîte…

De façon générale, il est vivement déconseillé de consommer le contenu de boîtes bombées ou bosselées^{[88],[89],[90]}, rouillées ou suintantes^{[N 21]}. Bien que des conserves appertisées aient révélé que les denrées étaient encore bonnes des dizaines d’années après leur conditionnement, il est strictement recommandé de ne pas utiliser de conserves sans date de péremption ou à la date de péremption dépassée^[88], où que ce soit dans le monde, sans oublier que des conserves périmées sont en circulation^[91]. La date limite d’utilisation optimale (DLUO) figurant sur les boîtes de conserve appertisées limite la période de responsabilité de la conserverie : si le contenu présente avant cette date une odeur ou un aspect anormal, le fabricant est tenu pour responsable ; après cette date, c’est au consommateur d’apprécier l’état des denrées et de choisir de les consommer ou non^{[N 22]}.

Des bacilles d’Eberth présents dans une eau de refroidissement qui n’avait pas été chlorée ont contaminé le contenu de boîtes de corned-beef mal fermées en 1964 ; le bilan a été de 400 personnes atteintes de fièvre typhoïde^[92]. D’autre part, en 1982, l’hospitalisation d’un couple belge pour soupçon de botulisme et le décès du mari ont ouvert une enquête de la FDA qui a provoqué l’examen de 500 000 boîtes de saumon d’Alaska (parmi lesquelles 22 étaient défectueuses) et le rappel de plus de 50 millions de boîtes ; le défaut consistait en un minuscule orifice produit par une machine de remise en forme des boîtes qui était utilisée dans toutes les conserveries de l’Alaska^[93].

Pollution et recyclage

Boîtes compressées prêtes à partir au recyclage.

Tri manuel à l’US Navy, 2005.

Enfant procédant au tri de déchets parmi lesquels on trouve des canettes de boissons en vue de leur réutilisation ou de leur recyclage à Hô Chi Minh-Ville.

Plus de 80 milliards^[106] de boîtes sont produites chaque année dans le monde, soit quasiment autant de déchets qui doivent être gérés. En acier ou aluminium, la boîte de conserve est recyclable et l’étain est récupéré grâce au chlorure d'étain(IV).

Les pays industrialisés considèrent que ce recyclage constitue l’un des points essentiels de leur politique de développement durable, d’autant que la boîte peut atteindre un taux de recyclage pratique très élevé (le taux théorique est de 100 % et le métal recyclé peut être lui-même recyclé entièrement et indéfiniment). Un tri sélectif des déchets a été organisé auprès des particuliers et des entreprises.

Pour répondre à la directive européenne 75/442/CEE de 1975 qui a inscrit dans son article 3 : « Les États membres prennent les mesures appropriées pour promouvoir la prévention, le recyclage et la transformation des déchets, l’obtention à partir de ceux-ci de matières premières et, éventuellement, d’énergie, ainsi que toute autre méthode permettant la réutilisation des déchets », les États de l’Union européenne ont favorisé la mise en place de filières qui rassemblent producteurs de métal, fabricants d’emballages et conserveries. Selon l’APEAL, plus de 2,5 millions de tonnes d’emballages métalliques (boîtes et canettes) ont été recyclées en 2007 en Europe^[107],[108].

D’autre part, les progrès de l’industrie métallurgique ayant permis la réduction de l’épaisseur des boîtes (de 20 à 30 %), celles-ci, plus économes en matières premières et en énergie, sont devenues plus légères ; comme l’amélioration des formes a rendu ces emballages plus compacts et empilables, de grandes quantités de produits peuvent être transportés dans un volume plus limité. Ces différents facteurs permettent de diminuer l’empreinte carbone.

Dans bien des pays, cependant, le recyclage n’est pas encore organisé et les décharges constituent des lieux de travail pour adultes comme enfants.

Récupération / transformation

La boîte de conserve est l’objet idéal de réutilisation dans la vie courante ; elle a été transformée en outils (arrosoir contre la poussière dans les classes d’école^[109], clou, marteau et protège-piquet^[110], épandeur^[111]), ustensiles de cuisine (bouchon^[112], couteau, mortier, fourneau^[113], faisselle^[114], gamelle^[115], verre doseur pour les pays pauvres^{[116],[117],[118]}), jeux (ballon de football^[119] et jeu « de massacre » — dit aussi « Chamboule tout » — à la maison, à l’école ou sur les foires) ou téléphone acoustique (système qui fut à la base de la création du téléphone par Elisha Gray^[120]). Pendant la Seconde Guerre mondiale, elle a permis aux prisonniers de guerre de se fabriquer des réchauds de fortune à combustion lente, la « choubinette »^[121]. Sur l'île de Niuafoʻou, elle a été également utilisée pour transmettre le courrier^[122].

Mais elle sert aussi d’antenne directionnelle pour la transmission en liens points-à-points de courte et moyenne distance^[123] (la boîte de conserve en acier étamé forme la base d’une antenne cornet fabriquée par des radioamateurs et utilisée par les membres des communautés de réseaux sans fil^{[N 23]}). Elle peut être encore un objet de culte^[124] ou un instrument de musique^[125] qui a donné le surnom de « chanteurs à boîte de conserve » aux nouveaux griots peuls^[126].. Les boîtes de conserve sont aussi utilisées pour faire des maracas en les remplissant de cailloux ou de graines aux Antilles. Elle est devenue un objet d’artisanat africain^[127] que l’on retrouve dans les magasins Oxfam, mais on en a aussi fait des bombes^[128]. Mangeoire pour oiseaux, simple vase voire toilettes en cas de nécessité, la boîte de conserve est également utilisée comme sébile en tous pays, et notamment par les enfants talibés^[129].

• 
  Téléphone acoustique^{[N 24]}.
• 
  Chamboule-tout^{[N 25]}.
• 
  Cantenna, antenne^{[N 26]}.
• 
  Réchaud^{[N 27]}.

Source d’inspiration artistique

Dès le XIX^e siècle, les dessinateurs d’affiches publicitaires et d’étiquettes sont sollicités par les services de marketing. La boîte de conserve entre au XX^e siècle dans les galeries d’art et les musées.

Autres aspects culturels

La boîte de conserve peut aussi être utilisée dans des activités autres que la conserve alimentaire, de même que son nom peut désigner d’autres objets par analogie.

Ersatz du pigeon d’argile, ou, mieux, de la palombe, lancée dans les airs, elle est de nombreuses fois trouée par les apprentis tireurs comme on peut le voir au cinéma ou dans la bande dessinée.

La forme des Z 6100 et des Z 5300, des rames automotrices électriques, composées d’une « caisse » en acier inoxydable, lui vaut le surnom, entre autres de « boîte de conserve ». La sensation d’enfermement dans un habitacle de tôle fait appeler « boîte de conserve » le char de combat^[145].

Une 2 CV de 1961 exposée au Mondial de l'automobile de Paris en 2012.

La Citroën 2 CV, petite voiture économique à la tenue de route légendaire qui possédait deux phares, un démarreur (pour pouvoir être conduite par des femmes) et le chauffage^[146], est raillée par la presse à son lancement : « Quelle horreur, ça une voiture ? Plutôt une boîte de conserve avec quatre roues ! Personne n’osera rouler là-dedans ! »^[147]. L’expression « boîte de conserve à quatre roues » est passée dans le langage courant pour désigner un véhicule de bas de gamme ou de mauvaise qualité.

L’équipage de l’Isbjørn qui trouva le corps de Knut Frænkel mort lors de l’expédition polaire de S. A. Andrée en 1897, découvrit également une boîte de conserve contenant un film photographique réalisé par Nils Strindberg^[148].

La boîte sert d’écrin pour un parfum de Jean-Paul Gaultier en 1995^{[Peltier 9]}.

La boîte est aussi un gadget touristique : on trouve dans les magasins des « boîtes d’air de Berlin » contenant, dit-on, de l’air de cette ville ; la boîte est parfois accompagnée d’une explication qui renvoie à un air connu de Paul Lincke (Das ist die Berliner Luft Luft Luft…)^[149]

C’est une boîte de conserve qui permet à Jacques Lacan de découvrir quelque chose sur lui-même, de modifier « la relation imaginaire qu’il entretient avec son moi » et qui va l’amener à écrire :

« Pour ce qui est de reconnaitre le passage, le pas, la marque, la trace, la paume de l’homme, nous pouvons être tranquilles — là où nous trouvons une accumulation titanesque d’écailles d’huitres, ça ne peut manifestement être que des hommes qui sont passés par là. Là où il y a une accumulation de déchets en désordre, il y a de l’homme^[150]. »

Notes

Références

Références pour Bernard Cadoret, Histoire des chaloupes sardinières de Douarnenez dans leur contexte social et techno-économique

Références pour Nathalie Meyer-Sablé, Familles de marins-pêcheurs et évolution des pêches. Littoral morbihannais 1830-1920

Références pour Fabrice Peltier, Rachelle Lemoine et Éric Delon, La boîte, solution d’avenir

Bibliographie

• Fabrice Peltier, Rachelle Lemoine et Éric Delon, La Boîte, solution d’avenir, Pyramyd, 2006, 100 p. (ISBN 2-350-17050-0).

Articles connexes

• Ouvre-boîte
• Stérilisation (microbiologie)
• Conservation des aliments
• Conserve
• Conserve de sardines à l'huile
• Emballage alimentaire

Liens externes

• (en) Guide en ligne des conserves alimentaires
• (en) Historique de la boîte de conserve